cocina uruguaya 2

...de pura cepa!

asado al horno

Sal, pimienta, adobo, orégano

2 kilos de asado

aceite.

Condimentar el asado.

Colocar en una asadera con un chorro de aceite.

Dejar cocinar alrededor de una hora y media en horno a temperatura regular.

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tortas fritas

300grs. harina

3 cdas. al ras de grasa

1 cta. de sal

1 taza de agua caliente

Se pone la harina sobre la mesa, se hace un hueco y se le agregan los demás ingredientes. Se amasan bien y se arman las tortas con un pequeño orificio en el centro. Freír con grasa bien caliente.

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albondigas de carne

1/2 kilo de ternera picada

1 cebolla,2 tomates,1 ají,1 ajo,perejil,3 o 4 rebanadas de pan,

2 huevos, pasas y aceitunas,harina,2 cucharones de caldo.

Se fríe la cebolla, los tomates sazonados con sal, ajo y perejil picados.

A la carne picada se le agrega 1 cucharada de fritura, sal, pimienta y nuez moscada, el pan remojado en leche con los 2 huevos, las pasas y las aceitunas. se mezcla todo y se forman las albóndigas con un poco de harina.

A la salsa restante se le agrega el caldo y se le echan las albóndigas dejando que se cocinen 30 minutos

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matambre relleno

1 matambre de 1 kilo y 1/2,miga de 2 pancitos remojados en leche,2 tazas de acelga, cocida escurrida y picada,100grs. de salchicha deshecha,1/2 taza de aceitunas picadas,2 huevos, 1cta de sal,1/4 cdita. de pimienta,1/2 taza de queso rallado

Quitar el cebo y parte gruesa de la grasa del matambre. Frotarlo con sal. Colocar en un bols la miga de pan remojada y exprimida, la salchicha deshecha, las aceitunas picada, los huevos, sal, pimienta y queso rallado.

Mezclar bien y extender esta mezcla sobre el matambre.

Arrollar bien, doblar las puntas y coser. También puede atarse por fuera además. Colocarlo en una olla con agua y algunas verduras. pincharlo en un solo lado cuando el agua hierve y cocinarlo durante 2 horas. Retirar luego, escurrir bien y colocar encima de una tabla, luego otra tabla sobre el matambre y bastante peso para prensar bien.

Dejar de un día para otro. Luego envolver en papel aluminio o repasador seco y dejarlo en el refrigerador.

Servir luego en rodajas acompañado de ensalada, verduras cocidas, etc.

Si se desea, puede colocar sobre la verdura huevo duro picado, tiras de zanahoria o morrón.

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puchero

1/4 kilo de porotos,1/2 kilo de aguja,4 papas,zapallo,3 zanahorias,2 cebollas,1 tomate,2 nabos,1 taza de arroz,sal y pimienta,perejil picado.

Hervir la aguja y cuando esté cocida retirarla y cortarla en trozos.

Poner la carne en una cacerola y agregarla las papas, el zapallo, las zanahorias, los porotos previamente remojados, las cebollas, el tomate, los nabos y el arroz.

Sazonar y hervir a fuego lento hasta que la preparación se espese. Servir espolvoreando con perejil picado.

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scones de queso

2 tazas de harina,1/2 taza de queso rallado,4 cdita. polvo de hornear,1/3 taza de manteca,2/3 taza de leche.

Mezclar la harina y el queso rallado y el polvo de hornear.

Desmenuzar la manteca y unir junto a la preparación anterior con leche. Unir amasar apenas estirar y cortar.

Colocar en una chapa de horno enmantecada y llevar a horno moderado durante 15 minutos.

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torta de ricotta

1 taza y 3/4 de harina,3/4 taza de azúcar impalpable,1/2 cta. de bicarbonato,1 cta. de polvo de hornear,85 grs. de manteca,2 yemas,1/4 taza de leche.

Relleno:

3/4 kilo de ricotta,4 huevos,ralladura de 1 limón,1/2 taza de leche,3/4 taza de azúcar,1 cta. de vainilla,cucharadita de whisky.

Preparar la masa mezclando la harina con el azúcar impalpable, el bicarbonato y el polvo de hornear.

Deshacer allí la manteca y unir con las yemas y la leche. Colocar la masa en una tortera de 26 cms. desmontable y enmantecada.

Relleno: Mezclar la ricotta, los huevos, la ralladura de limón, la leche, el azúcar, la vainilla y el whisky.

Colocar sobre la masa y llevar a horno moderado durante 50 minutos aprox. Desmoldar fría.

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chajá "Maso"

Ingredientes:
opcion a) 8 huevos enteros
8 cucharadas de harina
8 cucharadas de azúcar
gotitas de vainilla
1 cucharadita de cremor tártaro.
para todas las opciones (relleno y cobertura):

3/4 litro de crema doble
1/2 kilo de azúcar impalpable de la que me trajo el Jetón
2 cucharaditas de vainilla
1 lata de duraznos en almíbar
3 paquetes de 100 gramos (o mas) de merengues secos-secos.

a) Mezclar el azúcar, la vainilla, la harina en un bol. En otro batir a punto de nieve las claras y agregarles cremor tártaro para estabilizar Unir las dos mezclas suavemente. Poner esta masa dividida en partes iguales en dos torteras redondas chicas enmantecadas ligeramente o forradas con papel manteca. Cocinar en horno suave (180 grados) hasta que el bizcochuelo este cocido (unos 15-20 minutos) y se le introduce un cuchillo y sale seco.

opcion b) si no, comprar dos planchas de bizcochuelo o una preparación de torta para rellenar.
Cuando el bizcochuelo esta frío proceder con la etapa siguiente.

Opcion c): si están en Uruguay o cualquier otro lado donde venden esos círculos de merengue en las panaderías, usar media receta de bizcochuelo y en lugar de un disco de idem usar uno de merengue para la base. Lo demás es todo igual.

RELLENO:
Abrir la lata de duraznos y colarlos (detalle importante). El almíbar no se usa en esta receta (tiene que quedar seco). Ademas la lata le da un gusto metálico.... : - )
Preparar la chantilly con la crema doble, la vainilla y el azúcar batiendo hasta que este bien firme.(ojo, el bols tiene que ser bien grande). Separar en dos partes (1/4 y 3/4). Poner 1/4 en la heladera.
Picar pacientemente TODOS los merenguitos. Separar 3/4 y 1/4

Armado (parte delicada)
Mi sistema es el siguiente: forro una tortera alta con papel manteca. En la base pongo una de las dos capas de bizcochuelo. Mezclo la mitad de la chantilly con merenguitos picados.(perdón, pero mi medida es a ojo: tienen que quedar suficientes merenguitos para cubrir la torta después y el otro 1/4 de los mismos es para cubrir los costados cuando este pronto y frío).
Agrego la mitad de esa mezcla sobre el bizcochuelo. Sobre esta pongo los duraznos picados en cuadraditos Luego pongo la otra mitad de la mezcla de chantilly con merenguitos. Luego va la otra capa de bizcochuelo que se cubre con chantilly y que a su vez se cubre totalmente con merenguitos picados.
Se deja enfriar por lo menos unas cuatro horas. Antes del momento de servir se retira la torta con el papel manteca de su molde (es mucho mejor si se usan uno de esos moldes con resorte en el costado que se abren), se pela el mismo y se decoran los costados de la misma forma en que se decoró la parte superior: chantilly primero extendido con espátula y los pedacitos de merengue pegados al mismo hasta que toda la torta queda igual, cubierta con pedacitos de merengue.
Buena suerte!! (Los malditos merenguitos tienen una cierta tendencia a no querer quedar pegados en el costado. Personalmente si la ocasión es formal prefiero cortar por lo sano y decorar los costados con chantilly en manga de decorar y unas rodajitas de durazno! (odio los costados medio pelados).

Importante: servir y cortar cuando todavía esta fría!!

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postre chajà -"falso chaja"

INGREDIENTES:

- 500 grs. de Dulce de Leche Conaprole (debe diluirse con un poco de leche)
- 250 grs. de galletas María (todas rotas)
- 250 grs. de Merenguitos (secos y desmenuzables)
- 500 cm3 de Crema Doble -( batida como para chantilly pero con poca azúcar).
- 1 Lata de Duraznos en Almíbar (Cololo)
- 3 claras (de huevo) batidas a nieve con 6 cucharadas de azúcar.
En una fuente rectangular "Pyrex" de 6.5 cm de profunidad,

FORMAR CAPAS SUCESIVAS, SUPERPUESTAS Y DE GROSORES SIMILARES:

1º Merenguitos deshechos
2º Dulce de Leche
3º Galletas (hechas migas)
4º Chantilly mezclada con claras
5º Duraznos escurridos y picados
6º Merenguitos idem.
7º Dulce de Leche
8º Galletas
9º Mezcla de chantilly y claras
10º Cubrir con los merenguitos restantes

No alterar el orden de los ingredientes

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postre chajà (o parecido)

Ingredientes:

* Una receta de bizcochuelo base
* Una receta de crema chajá
* Una lata de duraznos en almíbar
* Una receta de merengue
* Una taza y media de almíbar mezclado con tres cucharadas de cognac o whisky.

CREMA CHAJA
Poner en una cacerolita 75 grs. de harina, 250 grs. de azúcar, agregar de a poco 2 tazas de leche y llevar al fuego.
Revolver siempre, hasta que espese y empiece a hervir.(Acá en la receta que me pasaron decía hasta que "hirba" -sic- pero creo que es lo mismo). Retirar del fuego y dejar entibiar.
Verter en un bowl (bol), batir mucho y agregar de a pedacitos 200 grs. de manteca. Agragar un chorrito de vainilla. Poner un rato en el congelador (y después volver a batir antes de usarla).

ARMADO DEL POSTRE
Forrar una asadera (1) con papel blanco, colocar trocitos de bizcochuelo, después una capa de crema chajá, trocitos de duraznos y merengue picado. Después otra de bizcochuelo, mojar con almíbar y volver a repetir en ese orden hasta terminar con la última camada de bizcochuelo. Poner arriba un plato o asadera chata para apretar un poco todas las capas y llevar a la heladera por dos horas.
Después desmoldar en una fuente y cubrir con el resto de crema y merengue.
Servir frio.
(1) En la receta original sugieren como recipiente un envase de cinco quilos de dulce de leche Conaprole (cilíndrico, de 22 cms de diámetro y 17 cm de alto aproximadamente. Eso permite después poner un plato común arriba para apretar el postre cuando se termina de armar).

MERENGUES
Poner en una cacerola (chica) 4 claras y una y media taza de azúcar. Llevar al fuego revolviendo siempre y sacar del fuego cuando esté bien caliente. (Probar temperatura con el dedo, nomá) Poner en un bol y batir hasta que quede bien espesa, agregar dos cucharadas de azú impalpable. Llenar la manga de decorar (o en su defecto una bolsa y cortarle una de las puntas) y armar los merengues sobre una chapa enmantecada. Prender el horno y esperar que alcance una temperatura alta (mas de 250 grados Celsius); entonces apagarlo y poner a cocinar los merengues con el horno caliente pero apagado.

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postre chajá

Básicamente se hace con ingredientes comprados. Pero si le gusta hacerlo todo casero... ¡allá usted! Lleva una base de bizcochuelo, duraznos, crema y merengues. Sólo el arte de combinarlos y la prolijidad correrán por su propia cuenta. ¡A ésta dulzura no le falta nada!.

Bizcochuelo:

6 huevos
1 taza azúcar
2 tazas harina
1 cucharadita vainilla

Relleno:

1 lata duraznos en almibar
½ litro crema doble
4 cucharadas azúcar impalpable
1 cucharadita vainilla
300g merengues secos

Prep: Bizcochuelo: Batir los huevos con el azúcar y vainilla durante 15´ retirar la batidora e incorporar la harina cernida en forma envolvente volcar en un molde de 24cm con papel en el fondo, llevar a horno
de 170º unos 35´o hasta que al pinchar se note cocido, retirar, desmoldar, dejar enfriar.

Aparte batir un poco la crema doble, agregar el azúcar impalpable y vainilla hasta tener chantilly firme.

Armado: Colocar en un molde trocitos de bizcochuelo, poner crema chantilly luego trocitos de duraznos y merengues, volver a repetir siguiendo el orden y apretando bien con las manos hasta terminar, dejar en heladera 2 horas. Desmoldar cubrir con el resto de crema y de merengues secos molidos.

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merengues

½ taza claras
1 taza azúcar común
1 cucharadita vainilla
2 cucharadas azúcar impalpable

Preparación:

Poner en una cacerola las claras, azúcar común llevar sobre fuego suave batiendo con batidor manual hasta que el azúcar se disuelva y la prep. Esté caliente, se retira se bate en batidora hasta que esté
frío y firme retirar de la batidora e incorporar en forma envolvente el azúcar cernido. Darle la forma deseada con boquilla sobre chapa epenas enmantecada hornear 120 a 140º unos 10´o hasta que forme
cascarita y estén cremosos por dentro, si se desean para romper se dejan secar en horno bien suave o entreabierto hasta que estén firmes, se dejan enfriar en el horno.

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croissants

Ingredientes:

1kgr.. de Harina fuerte
-50 gr. de Azúcar
-20 gr. sal
-30 gr. de Levadura prensada de panadero
-350 gr. de Manteca de cerdo o mitad manteca de cerdo y mitad de Margarina de hojaldre. Aconsejo Es aconcejable, solo manteca de cerdo.
-350 gr.de Agua

Preparación:

El primer paso para el desarrollo de esta receta es mezclar los siguientes ingredientes entre sí: la harina de fuerza, la harina floja, la sal, el azúcar y los 350 gr. de agua. En periodo de calor es preferible añadir el agua fría.
Una vez lograda una primera pasta, pondremos esta en la amasadora eléctrica, donde deberá estar durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 18 minutos, hasta que la textura de la masa resultante no sea ni muy dura ni muy blanda. Comprobar al tacto.
En el intervalo del minuto 15 al minuto 18 y último del amasado agregaremos la levadura prensada, también denominada levadura de panadero. A parte tendremos preparada la manteca de cerdo en forma de cuadradito para incorporárselo a la pasta en el medio. La masa tiene que tener la misma textura que la manteca que le vamos a incorporar. Comprobarlo al tacto.
Para introducir la manteca dentro de la masa originaria, debemos hacer una bola con la masa a imagen y semejanza de un briox. Haremos una cruz en la parte superior de la bola, y a partir de los 4 extremos de la cruz estiraremos la masa. En el centro de la masa estirada, de forma uniforme "meteremos" la materia grasa, en este caso, manteca de cerdo.
Estiraremos el pastón con un rodillo de pastelero ligeramente enharinado, para evitar la supuración de la materia grasa. Haremos un sencillo y dejar reposar la masa 10 minutos en la nevera tapada con un paño de cocina muy limpio.
El sencillo se realiza primero de todo estirando la masa pero sin llegar a un grosor inferior a los 3 cm. Seguidamente dividiremos visualmente el pastón en 3 partes iguales. La parte que corresponde al extremo de la derecha, deberá doblarse e ir a parar al otro extremo, y realizaremos el mismo proceso con el otro extremo, llevándolo al lado derecho.
Una vez hecho el sencillo dejaremos reposar el pastón 20 minutos en la nevera. Cuando lo saquemos daremos un doble y dejaremos reposar otra vez en la nevera, esta vez durante media hora. El doble se realiza segmentando visualmente el pastón en 4 partes. Llamaremos1 al 1º segmento, 2 al 2º, 3 al 3º y 4 al 4º.
El segmento1, se dobla sobre el segmento 2. Por el otro extremo, el segmento4, se dobla sobre el segmento 3. El resultado será los segmentos 1,2 y 3,4 paralelos entre sí. Seguidamente estirar el pastón a unos 3 cm de grosor. Cortaremos triangulos de 50 gr. cada uno. Con esta fórmula básica nos saldrán unos 33 croissants.
Entrando en el proceso de moldeado del croissant, empezaremos enrollando los triangulos y los estiraremos con las manos. Lo haremos partiendo de las puntas y estiraremos hacia abajo estas, con el fin de hacer el triangulo largo. Enrollaremos la pasta tantas veces como podamos dado que cuantas más vueltas demos más miga tendremos en el medio. Antes de hornear los croissants los dejaremos fermentar en un sitio adecuado, donde haya calor.
En el caso de no ser profesionales los guardaremos dentro de un mueble y en este, pondremos al lado una olla llena de agua que haya levantado el hervor. Con el vapor del agua hirviendo subirán los croissants.
Cuando los croissants están formados adecuadamente los pintaremos con Huevo batido por la superficie con el fin de abrillantarlos. Cuando el tamaño de los croissants haya subido unas tres veces su volumen será el momento en el que ya los podremos hornear. Lo haremos en un horno a 200 grados, vigilando el suelo.
En el caso de que nuestros croissants nos cojan mucho suelo, se lo quitaremos. Cuando estén dorados, transcurridos unos 20 minutos será el momento en el que los croissants ya estarán bien cocidos. Pintar con jarabe de azúcar o con huevo otra vez, a gusto para acaramelar la superficie o para abrillantarla un poco más.